Nous avons répondu aux questions et doutes les plus récurrents concernant l’inuline. Comment différencier les types d’inuline; dans quelles applications pouvez-vous l’utiliser; comment affecte-t-il la texture, la couleur et la durée de conservation; douceur relative; capacité de captage d’eau… Trouvez la réponse ci-dessous.
1) Où puis-je trouver de l’inuline?
L’inuline est maintenant disponible dans pratiquement tous les pays. On peut le trouver sous différents noms: inuline, poudre d’inuline, fibre de racine de chicorée, poudre de racine de chicorée, inuline de chicorée native, etc. Il existe également d’autres variantes d’inuline actuellement disponibles sur le marché mondial, comme l’agave bleu (principalement en Amérique du Sud) ou l’inuline de topinambour. À ce jour, nous n’avons travaillé qu’avec de l’inuline de racine de chicorée, mais selon votre pays d’origine, ces autres options pourraient être plus facilement disponibles.
2) Comment puis-je savoir si l’inuline est «Inuline à froid» ou «Inuline à chaud»?
Nous pouvons connaître le type d’inuline en regardant les informations de composition nutritionnelle. «Inuline à chaud» contient 99% de fibres, tandis que «Inuline à froid» est à 90% de fibres et environ 7 à 10% de sucres. Selon votre fournisseur, il peut y avoir divers autres types d’inuline disponibles qui peuvent différer dans leur composition, donc la meilleure pratique est toujours de demander le fichier de spécifications avant d’acheter le produit.
3) Quelle est la douceur de l’inuline?
«Inuline à froid» a une douceur relative de 0,1 par rapport au saccharose (saccharose = 1), ce qui signifie qu’elle est 10 fois moins sucrée que le sucre. «Inuline à chaud» n’a pratiquement aucun goût sucré car il n’est pas utilisé comme sucre, mais plutôt comme substitut des graisses.
4) Dans quelles applications pouvez-vous utiliser l’inuline?
Vous pouvez utiliser l’inuline dans tout type de préparation dans laquelle vous utiliseriez du sucre. Nous l’utilisons principalement dans les mousses, compotes, gelées, crèmes, gâteaux et éponges, mais il est également possible de l’utiliser dans d’autres produits de pâtisserie et de boulangerie.
5) L’inuline affecte-t-elle la texture / la couleur / la durée de conservation?
L’inuline affecte la texture en raison de ses propriétés de rétention d’eau. Il produit une meringue plus ferme et une texture éponge / biscuit plus sèche, c’est pourquoi nous utilisons de l’inuline en plus petites quantités. L’inuline subit une réaction de Maillard et une caramélisation, de sorte que les produits de boulangerie à base d’inuline ont une belle couleur brune. Il affecte également la durée de conservation d’un produit car il lie l’eau libre dans une recette, limitant ou retardant le développement de micro-organismes.
6) Quel est le pouvoir de rétention d’eau de l’inuline?
L’inuline a une capacité de captage d’eau importante. Son pouvoir de rétention d’eau peut être comparé à celui de la maltodextrine, du sirop de glucose DE42 ou du glucose atomisé DE20. En raison de son pouvoir d’absorption d’eau, il constitue un excellent agent gonflant.
7) Quelle est la proportion de remplacement du sucre par de l’inuline?
Le remplacement du sucre par de l’inuline ne se fait pas dans un rapport de 1: 1. Nous utilisons de l’inuline lorsque nous voulons réduire la quantité de sucre dans la recette ou lorsque nous avons besoin d’extrait sec supplémentaire mais que nous ne voulons pas utiliser plus de graisses ou de sucres. Habituellement, nous ne recherchons pas un substitut de sucre à 100% (car il faudrait utiliser 10 fois plus d’inuline que de sucre pour obtenir le même niveau de douceur), mais plutôt une stabilité de la recette avec des ingrédients plus sains. Nous examinons l’extrait sec nécessaire à la stabilité de la recette et commençons par remplacer une partie de celui-ci par de l’inuline. En fonction du niveau de goût sucré souhaité et du type de préparation, nous ajustons la quantité d’inuline dans la recette.
8) Quelle est la dose quotidienne d’inuline recommandée?
Bien que l’inuline ait été approuvée par la FDA (aux États-Unis) et par l’EFSA (Europe) et soit considérée comme un ingrédient GRAS (généralement considéré comme sûr), aucune limite de DJA (dose journalière autorisée) n’a été officiellement fixée. Des études rapportent que la sensibilité individuelle à l’inuline chez l’homme peut varier considérablement mais qu’une dose de 20 g / jour est généralement bien tolérée. Le dépassement de cette dose peut entraîner des effets gastro-intestinaux indésirables tels que: gaz, ballonnements, crampes abdominales, diarrhée, etc.
9) L’inuline est-elle bonne pour les personnes atteintes de diabète?
Oui. L’inuline peut être consommée par les personnes atteintes de diabète en raison de son faible indice glycémique. Il doit toujours être consommé avec modération et dans les limites de la dose quotidienne sûre. Néanmoins, étant donné qu’il s’agit d’un problème de santé grave, nous vous recommandons de toujours consulter un médecin pour chaque cas spécifique.
10) L’inuline crée-t-elle une addiction?
Non. Pour le moment, aucune étude ne suggère que la consommation d’inuline peut créer une addiction. En raison de son faible indice glycémique, il ne provoque pas d’augmentation ou de baisse brutale de la glycémie, de sorte qu’il ne provoque pas de fringales de sucre comme le fait le sucre raffiné.